只有家里做的腊肉才能吃出过年的味道

以前过年吃的腊兰州癫痫病权威医院味，几乎都是各家各户自己动手亲自制作的。家里制作腊味，手续比较繁琐，需用的时间也比较长。但是因此而产生的过年气氛，也是永久难忘。记得上世纪六七十年代，腊味主要是香肠和腊肉。香肠因猪肠衣不容易买到，制作量较少，制作较多的是腊肉。各家的腊肉制作步骤基本相同，不同的只是因为口味不一样，码入味料用的调料不一样而产生了较大差异，出现了各家的特色。

我家做腊肉，选用的是宝肋肉，那时一月只能吃到一两次肉，油水少，所以制作腊肉时都喜欢用肥瘦各半的宝肋肉。我最喜爱的是烟熏腊肉。把选择好的鲜猪肉洗净，在准备盛放猪肉的盆里勾兑好调料。调料是各家根据自己家人的喜治疗癫痫病医院哪家强好来勾兑的，我家用的是在商场买的一种酱料，颜色酱红，略带甜味。在家勾兑时又加入了辣椒面、花椒和胡椒粉，当然还有诸如八角、桂皮等辗成粉而配成的香料。把各种原料按比例调合均匀后放入盆里，再把肉的表面涂抹均匀，最后将肉放入盆内腌制两到三天。然后把腌制好的猪肉悬挂到通风阴凉的屋檐下，进行自然风干。经过十天半月，肉内的水分失去大半，这时，有的家庭不喜欢腊肉煮熟后太硬，就会将已经做成的腊肉收回屋内继续悬挂。

做烟熏腊肉，各家就用木柴枝，再加上松柏树的枝条，就可以制作烟熏腊肉了。在空旷的地方，用砖头垒成炉灶，把柴木放入点燃。当炉火烧旺后，将湿润的松柏树枝丫放入。这时明火几乎被湿润的松柏枝压灭，产生了大量的带着松柏特有香味的烟。将自然脱水风干后的腊肉悬挂于炉塘内，再在炉口上用湿润的麻袋罩起来，让浓烟在炉塘内熏着腊肉。这个过程比较长，中途松柏枝条会被烤干而燃出火苗。这时又要将新的湿润的松柏树枝条重新加入，压下明火，产生浓烟。就这样反反复复，直到腊肉被熏黑并带上特别的烟香味，才能灭火取出熏制好的烟熏腊肉。烟熏腊肉的味道好不好，一是取决于前期码放的调料，二是熏制时用的柏树枝的多少，以及熏制的时间长短。

到了上世纪九十年代，我家也从郊区搬到了市中区，没有了制作烟熏腊肉的条件。首先是城区房屋密集，没有了空旷之地，其次是城区松柏树较少，没有了制作烟熏腊肉的取材之处。于是家里制作腊味时就少了一种烟熏腊肉，但腊味的种类却多了许多，有腊猪舌、腊猪排骨、腊猪耳、腊猪脸；还有腊鸡心、鸭月君肝等等。除了烟熏，酱腊肉，川、广味香肠依然是制作腊味的大头，毕竟是过年的传统美食。市场经济下物质得到极大丰富，制作腊味的肉类、调料都不缺，就连制作香肠的肠衣也有很多品种。制作香肠的方式也有所改进:将肉先切成片后进行码料腌制几天，用家用的手动绞磨机，把绞碎肉的刀片卸下，再在出肉口上装上一个圆锥形的出料嘴，把肠衣套在锥体上。把肉片放进料口，摇动绞磨机的手柄，肉片就顺着锥形管灌入肠衣内。用绳将肠衣扎成一节一节的，香肠就制作成了。最后挂在阴凉通风处，既是等待它阴干，又是等待春节的到来。现在想做香肠，一年四季都可以。但我家里制作腊味，依然是在腊月，只是因为有了电冰箱，制作的量比以前多了许多倍，过年吃不了，就存入冰箱，待到盛夏入秋再吃时，别有一番情趣，也是对已过去的春节的一种怀念。这也是商场里买回治疗癫痫的方法的腊味，完全吃不到的感觉。

春节又将来临，家里的腊味已准备好了。父母相继仙逝后，老家的味道淡了，家里制作腊味的手艺也没有能够传承下来。现在自己家的腊味，有些是亲戚们制作好后送过来的，有的是商场集市买的。但总觉得少了一种味道。这种味道，只有家里老人在时才会有。